六种素高汤的做法

宏元

六种素高汤的做法

阿基师版本

材料︰
水(约合抱大小锅，7分满)、红萝卜2根、白萝卜2根、黄玉米2根、高丽菜1颗、黄豆芽1斤、土芹菜(带叶)1把、麻油1匙、姜1小节、香菇蒂1碗、红枣1碗、八角2粒
做法︰
1.红白萝卜对切；玉米剥去外表厚壳(留少许薄壳与蔘须更好)；高丽菜洗净、 对切4等份；黄豆芽装袋
2.水滚下所有菜料
3.起锅以麻油爆香姜片至脆香＞下红枣炒到油色泛红＞续加入香菇蒂炒香＞ 最后加入八角，熄火用余塭加热
4.加入高汤中以小火煮滚，约30~40分钟后将黄豆芽取出再利用
5.续控二个多小时，至汤头出味(其他菜料熟透亦可捞出使用)＞过滤残渣＞汤头备用
秘诀：
1.材料：水＝3：10，滚煮到水份约为原2/3锅，即可关火保温备用
2.八角去腥味用，份量不能多，多反抢味；姜、麻油、八角少许可平和蔬菜凉性； 萝卜肉寒、皮性平，故不削去皮。
3.蔬菜若低于65度下锅，容易煮出青菜味，味苦反涩


另外比较简单的素高汤做法：

素高汤做法一
以香菇、海带、黄豆芽、高丽菜、白萝卜、玉米为材料，来熬制高汤，大致上 是「半锅材料一锅水」的比例，加上少许的盐，也可以再加一点糖（取代味精 ，最好不放任何味精），熬煮四小时左右，一锅鲜美的素高汤就此完成了。接着，可以把熬制好的高汤适当地冷藏，随时加以取出使用，不管炒菜、煮汤都 是最佳的调味圣品。

素高汤做法二

材料：黄豆芽、胡萝卜、芹菜、香菇蒂
做法：
先将胡萝卜去皮洗净切块，芹菜洗净切小段，香菇蒂洗净泡软备用。然后在锅中倒入全部材料加水煮开，改小火继续煮（锅盖要留缝隙），至味道浓厚关火，待凉过滤，留下汤汁即可（别留错了呦）


素高汤做法三

材料：
大豆芽菜1.5斤,红枣（去核）10粒,芹菜（切段）2两,冬菇2两,胡萝卜（切件）1小段清水12杯,姜2片,盐/水适量　　
做法：
1大豆芽菜摘去根部，洗净沥干，在锅里烘透待用。
2浸软冬菇蒂。略剪去较硬部分，洗净，沥干水分，待用。
3烧热约1又1/2汤匙油，爆香姜片，加入大豆芽菜炒透，加入清水及上述个项配料，煮滚，改用文火熬成浓汤，隔去「汤渣」，即成一品素上汤。
　　　　　　　　
素高汤做法四　　
材料：
黄豆芽2斤、胡萝卜2个、芹菜2棵（如果不喜欢芹菜的味道，也可以用1棵白萝卜）香菇蒂2两　　
做法：
1、胡萝卜洗净、去皮、切成块，白萝卜同样；香菇蒂洗净，泡软备用。
2、在锅中倒入全部材料加2斤水煮开，然后改用小火继续煮4~5小时。
3、待凉透后滤出，留下汤汁就可以了。


蔬菜素高汤
材料 ：
皮丝  300公克  干香菇  30公克  红萝卜  120公克  罐头玉米  240公克
高丽菜  200公克  甘草片  2片 胡椒粒  1大匙
调味料：
水  3000㏄  盐  1小匙
做法：
1.皮丝、香菇分别浸泡清水至膨胀，取出挤干水分备用。
2.红萝卜去皮，切滚刀块；高丽菜洗净，切大片状，备用。
3.将所有材料及水放入锅中煮至沸腾。
4.转中小火继续炖煮约30分钟。
5.加盐调味，过滤材料、捞除浮沬取汤汁即可。