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标题: 中秋月饼怎么吃？传统口味仍是主流趋势 [打印本页]

作者: 恒念弥陀 时间: 2010-9-15 09:40
标题: 中秋月饼怎么吃？传统口味仍是主流趋势

图片来源：资料图

导语：海上生明月，天涯共此时，这是古人对中秋佳节的真实写照。唐朝初年，中秋节成为一个固定的节日，在《唐书·太宗记》记载有“八月十五中秋节”。随后，中秋节盛行于宋朝，并延续至今，成为我国仅次于春节的第二大传统节日。　
“八月十五月儿圆、中秋月饼香又甜”。月饼是人们欢度中秋佳节时最有象征意义的节令食品。眼下离中秋还有大半个月，不过市场上不同口味的月饼已经提前上市了。
中国焙烤食品糖制品工业协会常务理事池向东说，月饼作为一种食品，它的选料、配方、口味、工艺等本身体现了食品文化的内涵。但同时，中秋吃月饼成为中国人维系感情的一种方式，它又被赋予了一定的社会意义，象征着人们对美好、团圆和圆满等社会理想的追求。
京广苏口味月饼是主流
中国焙烤食品糖制品工业协会理事长朱念琳介绍，月饼作为一种节日性食品，它的需求量相对比较稳定，每年的平均增幅维持在5％左右，今年市场销售额的增加，主要有两个因素，一方面，今年原料涨价及用工成本提高，月饼生产成本上升约30％，使得部分月饼品种价格会有一定程度的上涨，估计涨幅一般不会超过10％。另一方面，城镇及农村市场月饼产品的结构档次提升也是市场销售增长的一个因素。
目前，市场上的月饼品种多样化、个性化，除了“低糖月饼”、“糖醇月饼”，一些商家开始利用健康养生的理念，推出各种膳食类养生月饼。朱念琳表示，目前传统口味的还是主流趋势。传统的五仁、豆沙、枣泥、莲蓉、椰蓉等占主角地位，其它具有地方特色的各邦式月饼开始出现较快发展，如京式、苏式、滇式、台式、川式、哈式、晋式等。
月饼文化
是对味道的记忆和认可
“改革开放以来，广式月饼的发展非常快，逐渐形成了广式月饼一统天下的局面，因为改革开放的初期，商品匮乏，那时候，什么是好吃的，一定是高糖、高油的。但这几年来，京、苏、滇式月饼因其口感爽、不油腻，销量开始抬头。”
池向东表示，千百年来，由于各地在月饼配料、工艺和口味上的不同，月饼也逐步形成了京式、广式、苏式、滇式四大主流邦式。至今，广式月饼约占70％以上，苏式和京式月饼约占20％，其它邦式和品类不到10％。
京式月饼
制作：京式月饼是混糖类，就是把油、糖、面混合在一起做成的饼皮，包的馅基本是拌制的，不需要高温炒，只要把料拌合在一起就行了，而且馅的原料用得比较多的是冰糖、青红丝（柚子、桔子皮腌制后染成红色、绿色）、核桃仁、瓜仁，加油和熟面粉。
口味：偏硬、纯甜，甜度及皮馅比适中，一般皮馅比为4：6，喜用麻油，口味清甜，口感酥松。
流行地区：北京和天津地区。
代表：北京稻香村的自来红月饼、自来白月饼、提浆月饼。翻毛月饼，实际上它是一种类似酥皮点心的月饼，块型比较大，最表皮的那层皮开裂，甚至风轻轻一吹就会掉，目前已经消亡。
广式月饼
制作：广式月饼属浆皮类，用糖浆、油、面粉调制成皮，月饼馅料非常丰富且有地方特色，喜欢用肉类，如叉烧、烧鹅等。
口味：重油，皮薄、馅大，广式月饼皮和馅的比例为2：8。
流行地区：原产广东，现北京、上海、广东、香港、上海等几乎全国各地都有生产。　
代表：五仁月饼、莲蓉月饼、莲蓉蛋黄月饼。
苏式月饼
制作：苏式月饼的饼皮也是按照酥皮点心的做法，一层油酥一层水皮，但与北方的工艺不同，它的面粉需用80－90℃的热水烫一下，而北方是凉水皮，由烫面做成的饼皮不太容易掉，而北方是凉水皮。
口味：皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感绵软，甜中有咸，以糖为主，但要加点盐，使口感更鲜香。
流行地区：江浙一带，最受认可的是苏杭地区。
代表：苏式月饼分为甜月饼和咸月饼，玫瑰月饼、黑麻月饼是甜月饼的代表，馅料用白糖、玫瑰花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、黑芝麻等配制而成。鲜肉月饼则是咸月饼的代表，馅料主要以猪肉和调味料等配制而成。
滇式月饼
制作：滇式月饼是混糖类，饼皮比广式月饼要厚，皮和馅的比例为4：6。选用云南特产的宣威火腿，加上蜂蜜、白糖等为馅心，一般手工包制烘烤而成。其表面呈金黄色或棕红色，油润酥软。
口味：甜中有咸，口味易被接受，因饼皮含油量较高，比自来红的月饼皮要软。口感酥松绵软，馅料咸甜适口,有独特的滇式火腿香味。
流行地区：云南、贵州一带。
代表：云腿月饼。
池向东说，过去因为交通、物流没有现在方便，所以在月饼的用料上，往往就地取材，所以，月饼的四大邦式，主要按照地区来划分，适合当地人饮食习惯，月饼文化其实包含着人们对味道的记忆和认可。
无糖月饼也别敞开吃
为了迎合消费者追求保健的消费心理，无糖、低糖等健康系列的月饼成为月饼市场上的一大亮点。朱念琳介绍，按照国家标准，无糖食品是指每100克或l00毫升的固体或液体食品中的总糖（指所有的单糖、双糖）的含量不高于0.5克。
“糖醇代替蔗糖的月饼，色泽偏白，在口感上不会很甜，而且在保质期上也比用蔗糖类月饼要短一些，因为蔗糖本身有着色、防腐的作用。”
朱念琳说，目前，所谓的无糖月饼，其实是用木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇代替月饼中的蔗糖，与蔗糖相比，糖醇的热量较低。而且，要达到无糖食品标准，对于焙烤类食品而言很难。
“因为月饼含有大量淀粉等成分，这些物质在烘烤过程中会部分转化为低聚糖和单糖，所以，做不到无糖，因此企业应慎用”无糖“概念。而且，月饼一般含油脂较多，热量较高，对于糖尿病人来说，所谓的无糖月饼也要少吃。”　

http://fo.ifeng.com/sushi/sushixinshuo/detail_2010_09/15/2518995_0.shtml

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